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甲鱼是我国传统的名贵水产品，自古以来，就以美味滋补闻名于世，深受我国人民的喜爱。甲鱼肉味鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的高级滋补食品，具有极高的营养价值。甲鱼甲壳周围的结缔组织称“裙边”，是营养滋补最佳部分。甲鱼肉每100克含蛋白质16.89克-17.45克，蛋白质中含有18种氨基酸，并含有一般食物中很少有的蛋氨酸，故甲鱼肉具有鸡、牛、羊、鹿、蛙、猪、鱼七味，可见其味道之美。甲鱼含有易于吸收的血铁，还含有天然形态的对铁吸收有重要作用的维生素B12、叶酸、维生素B6等；含有许多对人的生长和激素代谢有重要作用的锌；含有大量对骨、齿生长有重要作用的钙。此外，甲鱼还含有许多磷、脂肪、碳水化合物等营养成份。

1．治骨蒸痨热：鳖1只，去内脏，地骨皮15克，生地15克，丹皮15克，炖汤服，每日1次。连服7天为1疗程。　2．治肝癌低烧、乏力消瘦者：鳖甲50克，鸽1只。将鳖甲洗净，捣碎放入洗净的鸽腹内，放瓦锅或大碗内，隔水炖至肉熟透，加盐、味精等调味料，即可服食。

所需配料(18张)3．治子宫癌阴虚火旺、低烧者：鳖1只(500克左右)，白莲子75克，猪瘦肉200克，鸡蛋1个，香菇10克，米酒10克，姜、葱、淀粉、食盐、酱油各适量。将鳖宰杀(在颈下开刀，但不割断头)，入开水内泡洗干净，取下甲壳，取出内脏，洗净待用。猪肉剁碎，香菇切丁，加上蛋液、葱姜末、淀粉、米酒、盐、酱油、味精等调料，拌匀后放入鳖腹内，将八成熟的莲子摆在肉馅上面，在鳖周围也摆上两圈莲子，上笼蒸1小时，出笼勾芡后即可食用。　4．治腰膝酸软、遗精、阳痿：鳖肉100克，冬虫草10克，红枣 20克，米酒30克，盐6克，葱节6克，姜片6克，大蒜头4瓣和鸡清汤1000克，同蒸炖熟，用味精调味食用佐膳。　5．治羊痫疯：鳖1只，煮熟去壳，用油盐炖烂，连汤带肉1次食完。在羊痫疯未发作前服食，每日1次，连服7天。　6．治疗慢性肾炎：鳖1只，大蒜头60克，白糖、米酒、水适量，炖熟食用。　7．癌症放化疗体质虚弱：甲鱼1只(约500克)，灵芝粉15克，枸杞子20克，生姜适量。将甲鱼放人沸水中烫死，剁去头、爪，揭去甲壳，除去内脏，将肉切成小块，与灵芝粉、枸杞子、生姜，一起放入大砂锅中，加水适量。大火烧开，转小火炖至甲鱼肉烂熟即可食用佐膳。有滋阴清热、解毒抗癌功效。

水鱼菜肴成品图(10张)8．治癌症术后或放化疗体虚：将甲鱼1只用刀沿壳切断颈骨，再将头颈处割开，抽去气管，腹剖开，去内脏，斩去脚爪，放入沸水锅中烫一下，取出刮去背壳黑膜，剁成4块；将猴头菇30克水浸 15分钟，沥干，切成薄片。再将甲鱼块、猴头菇放人砂锅，再加葱节1个，生姜丝10克，米酒60克，笋片30克，火腿片30克，加清水淹浸没甲鱼，放旺火炖开，移文火焖2小时，至烂后去姜葱，加盐、味精调味即可食用佐膳。有填精补肾、扶正抗癌功效。

鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品　在中国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”（未经证实，请注意，希望有人给出原文出处），自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。唐.孟诜：妇人漏下五色，赢瘦，宜常食之。《随患居饮食谱》：鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热，宜蒸煮食之。　鳖肉富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素。因鳖的种类和生活地区的不同，其营养成分不尽完全一致。据分析，每百克鲜鳖肉一般含：水分73-83克，蛋白质15.3-17.3克，脂肪0.1-3.5克，碳水化合物1.6-1.49克，灰分0.9-1克，镁3.9毫克，钙1-107毫克，铁1.4-4.3毫克，磷0.54-430毫克，维生素A13-20国际单位，维生素B10.02毫克，维生素B20.037-0.047毫克，尼克酸3.7-7毫克，硫胺素0.62毫克，核黄素0.37毫克，热量288-744千焦耳。鳖的脂肪以不饱和脂肪酸为主，占75.43%，其中高度不饱和脂肪酸占32.4%，是牛肉的6.54倍，罗非鱼的2.54倍，铁等微量元素是其他食品的几倍甚至几十倍。　甲鱼肉性平、味甘；归肝经。　具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用　可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。　性味性寒，味咸。　营养成分蛋白质、脂肪、铁、钙、动物胶、角质白及多种维生素等。功效滋阴清热，补虚养肾，补血补肝。宜&忌：适宜身体虚弱者食用。肝病患者忌食；患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病者不宜食用；失眠、孕妇及产后腹泻者不宜食用。甲鱼含高蛋白质和脂肪，特别是它的边缘肉裙部分还含有动物胶质，不容易消化吸收，一次不宜吃得太多。

烹饪

黄芪枸杞炖甲鱼　配料： 黄芪50克，枸杞子30克，甲鱼500克，生姜10克，醋、食盐、酱油、葱段、味精备适量。　做法：　1、将黄芪用清水浸润切片布包；枸杞子洗净；甲鱼去内脏后切块；生姜洗净，切成片。　2、将以上材料一并放沙锅中，加清水适量炖煮，先用武火烧沸后，再用文火慢煮，至熟烂后，去药包，调味即可。　吃法： 食甲鱼，喝汤。隔日一剂，分二次食完，连续服食3~5剂。　功效： 补益脾肾，益气养阴。气虚阳微之鼻咽癌。　鸡火甲鱼汤　主料：甲鱼1只(约750克重)　辅料：鸡片10克、火腿10克、清汤1500克、盐、味精、黄酒、葱结、姜片各适量；　制作：　1)甲鱼宰杀后去内脏洗净，斩块，入开水锅焯净血水，除净黄油，洗去血沫，放入品锅内，倒入清汤，放入鸡片、火腿，加盐、黄酒、葱结、姜片等调料；　2)将调妥味的甲鱼，加盖上笼蒸半小时左右，离火，取出葱结，姜片即可上席。　清炖甲鱼汤　原料： 甲鱼一只(大约500克左右最好)、火腿、香菇(干的，比较香)、姜、蒜、葱、绍酒、盐、味精　制法：(1) 将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血.接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出.　(2) 放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉.　(3) 还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后，洗净.就算基本清理完工了.　(4)甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒.　(5)然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧。　乌鸡炖甲鱼　所需材料　甲鱼 500克 乌骨鸡 1000克。盐 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大葱 25克 各适量。　乌鸡炖甲鱼的制做过程1. 将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下2. 再放在90℃的水中烫一下捞起3. 刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗干净4. 用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水.5. 锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透6. 拣去姜、葱，调好味即可。贴士：1. 烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制3. 待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。乌鸡炖甲鱼这道菜的营养价值乌鸡 - 又名乌骨鸡、药鸡、武山鸡、羊毛鸡、绒毛鸡、松毛鸡、黑脚鸡、丛冠鸡、穿裤鸡、竹丝鸡。乌骨鸡为雉科动物，因皮、肉、骨嘴均为黑色，故而得名，...||　甲鱼 - 又名鳖、水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八。甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、...||　制作：清炖甲鱼 原料：甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。　制作：①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2．5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。　②将熟火腿切成2．5厘米长、1．6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。　③将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油即可适宜人群　一般人群均可食用　1. 适宜体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良之人食用；适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿之人食用；适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用；适宜干燥综合征患者食用；适宜高血脂，动脉硬化，冠心病，高血压患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜脚气病患者食用　2. 甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食；患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食；肝炎患者食用会加重肝脏负担，严重时值诱发肝昏迷，故应少食；孕妇吃了会影响胎儿健康；另外痰食壅盛者慎食。烹饪指导　1. 死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值　2. 生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症3. 甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果；在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦4. 甲鱼的周身均可食用，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分，称为“鳖裙”，其味道鲜美无比，别具一格，是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分，甲鱼肉极易消化吸收，产生热量较高，营养极为丰富，一般多做成“甲鱼汤”饮用，又可做成美味的佳肴，供人享用。

甲鱼适合人群

一般人群均可食用　1. 适宜体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良之人食用；适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿之人食用；适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用；适宜干燥综合征患者食用；适宜高血脂，动脉硬化，冠心病，高血压患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜脚气病患者食用；　2. 甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食；患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食；肝炎患者食用会加重肝脏负担，严重时值诱发肝昏迷，故应少食；孕妇吃了会影响胎儿健康；另外痰食壅盛者慎食。

注意事项

1. 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。2. 死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值3. 生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症　此外，吃鳖还应注意两点。一是选择鳖。清代文人兼美食家袁枚认为：“甲鱼大则老，小则腥”，故应选择中等大小为好，滋味属上乘；二是食鳖择季节，冬季的鳖肥为最好，春秋季也可，质稍次，而夏季的鳖俗称“蚊子甲鱼”，一般不好吃，这虽然是经验之谈，倒也值得参考。

编辑本段药用

民间药膳

民间药膳：参灵甲鱼　〖 来 源 〗：民间药膳方　〖 原 料 〗：党参、浮小麦各15克，茯苓10克，灵芝、大枣各6克，甲鱼200克，火腿50克，葱、姜各20克，鸡汤、盐、味精各适量。　〖 制 作 〗：将甲鱼切块，同以上各味药及调料同放大碗内，加水适量，放蒸锅内蒸至甲鱼熟烂即可。　〖 服 法 〗：吃肉喝汤。　〖 功 效 〗：益气健脾，消除疲劳。

药用价值

鳖浑身都是宝，鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。　《名医别录》中称鳖肉有补中益气之功效。据《本草纲目》记载，鳖肉有滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃等多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。《日用本草》认为，鳖血外敷能治面神经，可除中风口渴，虚劳潮热，并可治疗骨结核。鳖血含有动物胶、角蛋白、碘和维生素D等成份，可滋补潜阳、补血、消肿、平肝火，能治疗肝硬化和肝脾肿大，治疗闭经、经漏和小儿尺癫等症。鳖胆可治痔漏。鳖卵可治久痢。鳖头焙干研末，黄酒冲服，可治脱肛。鳖的脂肪可滋阴养阳，治疗白发。现代科学认为，鳖富含维生素A、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素，能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。　以下人群不宜食用甲鱼：　肝炎患者由于胃黏膜水肿，小肠绒毛变粗变短，胆汁分泌失调等因素，消化吸收机能大大减弱。而甲鱼含有很丰富的蛋白质，病人食后不仅难以吸收，反而会加重肝脏负担，严重时肝细胞还会大量坏死，血清胆红素剧增，血浆浓度升高，诱发肝昏迷。　肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃。尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。　失眠、孕妇及产后泄泻也不宜食用。　鳖科动物中华鳖的肉。中华鳖又称鳖、团鱼、圆鱼、甲鱼。分布于中国东北至海南岛，以及湖北、安徽、四川、云南、陕西、甘肃等地湖泊、河、溏。获得后，砍去鳖头致死，去内脏，取肉鲜用；或砍去鳖头后，将鳖身入沸水内煮1~2小时，至甲上硬皮脱落时，取出，剥下背甲及肠杂后用。　[性能]味甘，性平。能滋补肝肾，凉血。　[参考]含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁等成分。　[用途]用于肝肾阴虚，劳热骨蒸，或虚劳咳嗽；冲任虚损，崩漏失血；久疟不止等。　[用法]蒸食，或炖汤等。　[附方]　1，杞地鳖肉汤：鳖1只，枸杞子、山药各30g，女贞子、熟地黄各15g。加水适量，水火炖至鳖熟透为止，去药或仅去女贞子，饮汤食肉。　本方用枸杞子、女贞子、熟地黄大补肝肾，用山药益脾补肾；与鳖肉并用，其功尤著。用于肝肾虚损，腰脚酸软，头晕眼花，遗精等。　2，二母团鱼汤：鳖1只，知母、贝母、银柴胡、甜杏仁各15g。加水适量，同煎煮至肉熟。食肉饮汤。也可加食盐少许调味。另将余药焙研为末，以鳖的骨、甲煎汤，取汁合丸服。　据《奇效方》团鱼丸。本方用鳖肉滋阴而清虚热，配知母、银柴胡专于清退虚热，贝母、甜杏仁润肺止咳。用于肺肾阴虚，骨蒸潮热，手足心热，盗汗，咳嗽，咽干，或肺结核患者而属阴虚发热者。　3，团鱼炖汤：鳖1只，猪脂60g。加水适量，小火炖至烂熟，入食盐少许食。　源于《贵州中医验方》。《本草备要》记载该品能治疟。本方亦用以治久疟不愈。大抵取其补肝益血，扶正祛邪之功。　《食疗本草》说：“妇人漏下五色，羸瘦，宜常食之。”亦可采用此法。　别名甲鱼、团鱼、王八、元鱼、水鱼。　功效鳖肉具有滋阴壮阳、去湿解毒、益肝润沛、益阴补血的功效　宜：体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良者宜食；肺结核及肺外结核低烧不退者宜食；慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿者宜食；各种类型的癌症患者及放疗、化疗后宜食；干燥综合症患者宜食；高脂血，动脉硬化，冠心病，高血压患者宜食；低蛋白血症患者宜食；脚气病患者宜食。　忌：甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振，消化功能减退，孕妇或产后虚寒，脾胃虚弱腹泻者忌食；慢性肠炎，慢性痢病，慢性腹泻便池者忌食。　宜忌宜：体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良者宜食；肺结核及肺外结核低烧不退者宜 食；慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿者宜食；各种类型的癌症患者及放疗、化疗后宜食；干燥综合症患者宜食；高脂血，动脉硬化，冠心病，高血压患者宜食；低蛋白血症患者宜食；脚气病患者宜食。　忌：甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振，消化功能减退，孕妇或产后虚寒，脾胃虚弱腹泻者忌食；慢性肠炎，慢性痢病，慢性腹泻便池者忌食。

鳖壳

名称：鳖甲　类别：补益药　拼音：BIE JIA　拉丁：Carapax Trionycis　别名：上甲、鳖壳、团甲鱼、鳖盖子　药用部位：背甲　药材性状：该品呈椭圆形或卵圆形，嘴面隆起，长10～15cm，宽9～14cm。外表面黑褐色或墨绿色。略泽，具细网状皱纹及灰**或灰白色斑点，中间有一条纵棱，两侧各有左右对称的横凹纹8条，外皮脱落后，可见锯齿状嵌接缝。内表面类白色，中部有突起的脊椎骨，颈骨向内卷曲，两侧各有肋骨8条，伸出边缘。质坚硬。气微腥，味淡。　产地：河北、湖南、安徽　采收加工：全年均可捕捉，以秋、冬二季为多。捕捉后杀死，置沸水中烫至背甲上的硬皮能剥落时，取出，剥取背甲，除去残肉，晒干。　地道沿革：　栽培要点：　性味归经：微寒；咸；归肝、肾经　功能主治：滋阴潜阳，软坚散结，退热除蒸。用于阴虚发热，劳热骨蒸，虚风内动，经闭，症瘕，久疟疟母。　用法用量：内服：煎汤，10～30g，先煎；或熬膏；或入丸、散。外用：适量，烧存性研末掺或调敷。　禁忌：脾胃虚寒、食少便溏及孕妇禁服。

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