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烹饪技术基础
本书是一门实践性非常强的课程，要求学生在学习的过程中灵活地运用理论，反复进行实践，举一反三，充分掌握烹饪技术基础知识和菜肴制作的基本技能，取其精华，善于创新，力争将烹饪事业发扬光大。
本书内容包括烹饪基本知识、选料技术、刀工、调配技术、勺工、火候、制熟介质、糊浆芡的制作技术、初步热处理技术、菜肴制作与命名、菜肴制作的变化与创新十一大项目。
目录项目一
烹饪基本知识
模块1
中国饮食风味流派
模块2
烹饪及其基木条件
模块3
菜看的质量要素
项目二
选料技术
模块1
菜肴原料的选择
模块2
羹肴原料与菜肴质量
项目三
刀工
模块1
刀工
模块2
刀工的基本技法
模块3
原料的刀工美化
模块4
原料的形态
模块5
食品雕刻
项目四
调配技术
模块1
配形技术
模块2
营养搭配技术
模块3
质地搭配技术
模块4
调色技术
模块5
调香技术
模块6
调味技术
模块7
盛器选配技术
模块8
宴席菜看的组配技术
项目五
勺工
模块1
勺工要求
模块2
勺工技法
项目六
火候
模块1
火力
模块2
菜肴制作中的热传递
模块3
掌握火候
项目七
制熟介质
模块1
液体介质
模块2
气体介质
模块3
电介质
模块4
固体介质
项目八
糊浆芡的制作技术
模块1
挂糊技术
模块2
上浆技术
模块3
勾芡技术
项目九
初步热处理技术
模块1
水处理技术
模块2
油处理技术
模块3
汽蒸处理技术
模块4
走红处理技术
模块5
制汤技术
项目十
菜肴制作与命名
模块1
烹调方法简介
模块21
菜肴的命名方法
项目十一
菜肴制作的变化与创新
模块1
菜肴创新及其条件
模块2
菜肴味的创新与变化
模块3
菜肴净料的创新与变化
模块4
菜看形态的创新与变化
模块5
菜肴质的创新与变化
参考资料
餐饮菜品创新方法的作品简介
在近代中国传统文化受到西方文化强烈冲击，在各个方面都发生了不小的变化。其中中国饮食文化受到西方饮食冲击的力度也是十分强劲的，在一定程度上改变了新一代人的饮食习惯。那么两者之间都存在着什么差异呢？
饮食产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，饮食产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。这里简要从下面三个方面谈谈中西方饮食文化的差异。
两种不同的饮食观念
对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去因为有营养。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配。
但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。
中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。
中西饮食对象的差异
西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。
西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮，而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。
饮食方式的不同
中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。
人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。
西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。
与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。
所以，归根结底还是感性与理性之间的差异。但是，这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以后。还有，人们因为越来越繁忙的工作，觉得中餐做起来太麻烦，不如来个汉堡方便等。这样一来在饮食上差异也就不太分明了。
《餐饮菜品创新方法 》各讲主要内容：
第一讲 菜品创新的必要性与创新定位
1．菜品一定要创新
2．如何定位本店菜品
第二讲 旧有菜品取舍与创新要素
1．如何掌控菜品更新率
2．评价菜肴质量与时尚的关键要素
3．影响菜肴创新质量的关键要素
第三讲 菜肴创新的基本味型
1.川菜的主要味型
2.其他菜系的主要味型
第四讲 销售对创新的影响及创新标准
1．创新中的销售七要素
2．创新标准中的四性与四化
第五讲 菜品的创新思路与创新方法
1．菜品的创新思路
2．菜品的创新方法
第六讲 菜品的创新公式运用（上）
1.创新的三种公式
2.已有菜式的创新公式
第七讲 菜品的创新公式运用（下）
1.仿制菜的创新
2.新旧原料的创新
第八讲 传统原料开发与成本降低
1.原料与工艺的深度开发
2.如何将原料综合利用
3.菜品创新的制度
第九讲 饮食美感的构成（上）
1.形的美感构成
2.色的美感构成
第十讲 饮食美感的构成（中）
1.香的美感构成
2.味的美感构成
第十一讲 饮食美感的构成（下）
1.口感的特点
2.质感的配比
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