网上有关麻将能开挂吗(详细开挂教程)

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要想吃到真正有全麦香味，有劲道的馒头，就必须保证用纯老面做发面的酵头，并不添加诸如猪肉、盐等物品，而唯一的食品添加剂就是纯碱，也就是说馒头的成分只有面粉、水和纯碱。

用老面发面做馒头是民间的一种传统的手工工艺，其工艺复杂且环环相扣，一步也不能疏忽。可以说绷紧了神经，专心致志才能蒸好一锅馒头。不得不说，这免不了还有些技巧啊！

1面一定要发好。

发面是技术活，也是做好馒头最关键的一步。因气温、水温、时间、老面多少发面程度也不一样。最好的发面是面团体积膨胀至原来两倍以上，用手撕开或用刀切开观察有很明显的蜂窝状。

2纯碱量必须使用适中。老面发的面在蒸馒天必须兑纯碱且必须用温水化开，才不会出现馒头的黄斑(即花脸)现象。一般来说，10斤发面夏季最少兑碱水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。碱水过量，馒头发硬且发黄还有明显的碱臭味，吃了对胃刺激很大；碱水不足，馒头发青发暗，有酸味，吃起来沾牙，严重的仍是个生坯。

3馒头坯面不要太软。由于面坯要经过两次醒发，在其醒发过程中，受水蒸汽作用，使其越醒越软，如果面坯面过软，醒发后易变形。

4要多揉。常言说，馒头白在于揉。发面兑碱水要多揉，一般来说要用足力气，边收起边揉，再用擀面杖推开再收再揉，至少在15分钟以上，做坯时也要用同样的办法揉10钟以上。

5馒头坯一定要经过醒发。

由于在兑碱，揉做馒头坯的过程中，破坏了面的内部结构，馒头坯醒发才能上锅开蒸。将生坯的笼屉逐层用蒸锅热气呵过再叠起，让其自然醒发。这也受气温、室温的影响，冬季醒坯至少在30分钟以上，夏季最多20分钟。打开锅盖用手背(勿用手心，易留下指印，会使蒸熟的馒头有死块)轻弹生坯表面有弹性即可。

6必须热水开蒸。经过醒发的馒头坯“个头”已变大，而且在醒发中所兑的碱也在挥发，如果凉水开蒸，会使顶层馒头“体态臃肿”且缺碱，有时蒸成生馒天。热水大火能在最短时间内上气，并开始计时。

7停火不要急揭笼屉盖。一般说笼屉层数多少，确定上气到停火时间，8层笼屉最多需30分钟。停火后先去掉笼屉外围布，待5分钟后再揭开笼屉盖子，不然会使顶层馒头有收缩现象，俗称“鬼捏馍”。只有掌握好这一点，也是最后一步，就一定会蒸出白而且蓬松的馒头。

第一步：和面

把酵母泡打白糖放在260g的温水里化开，然后直接倒入准备好的面粉容器中，用手搅拌均匀，当搅拌至容器里没有干面粉时，然后在容器中不断用力揉面。

备注：家里做可以把物料先融化开再和面，店里做馒头都是把酵母泡打粉跟干面粉先混合均匀好，再加水的，数量不一样，有所区别，当然前者也可以把酵母和泡打白糖先跟面粉和好，再加水，但为了和的均匀有保证，还是化开加面粉好！）

第二步：揉面

揉面是一个比较吃力的过程，要想馒头有嚼劲好吃，手撕有分层，就必须把面粉揉的透，店里可以用压面机压面，一次性直接压透，而家里一次性很难揉透的，所以要采用二次发面再揉的方法。

和好面后可以在容器里（盆子）里揉，也可以拿出来放在案板上揉，揉的时候注意用力，朝同一方向揉，一直揉至面粉的横切面气孔越小越好，差不多时，放在容器里，盖上湿热毛巾，让面团静置发酵一会。当面团发至原来的两倍时，表面光滑，手指按去有松软的感觉即可。然后再继续揉面，这次会比较好揉一点，一直揉至面团的横切面气孔没有或很小为止。

第三步:刀切成型

将揉好的面团放在案板上，用刀切成一长条一长条的。然后把每长条都搓的圆圆的、粗细一致，搓好圆条后，撒点干面粉，然后用手把圆长条拍的稍扁一点，根据自己所需，把长条切成一段段的即可。

备注：切的时候下刀要利落和准备，不然切起来的馒头横切面可能会不整齐，导致蒸起来的外观不好看。

第四步：醒发

把切好的馒头放都一个垫有湿布（可以刷油防粘），或者不粘垫上，一次摆好，留有一定的间隙，在一个锅里煮水，把水煮开后有蒸汽上来，把馒头放在蒸汽上熏一下，要熏得均匀，用手摸馒头有滑滑的感觉就可以了。然后放在一边盖上盖子，醒发一会。大约过15-20分钟，当馒头发大一圈时，表皮变干，手指按去会沾手即可开始蒸。不能发太大，发太大会粘，气孔过大没嚼劲；没发好，蒸起来会僵掉，面皮无气孔，过硬，不好吃。蒸的时候需要热水开始蒸，先小火再开中火。蒸大概10分钟左右即可，用手拍馒头，馒头陷下去会弹起来就熟了。这里有一种说法，蒸好时不能直接开盖，不然会回缩，闷一两分钟再开。到这里就基本做好了。

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